Корковая пробка в виноделии: история, производство, аромат.
Начиная с IV века, египтяне использовали пробку для производства рыболовных буйков. Однако точной даты, когда пробка впервые была использована для закупоривания бутылки вина, нет. Пробки были найдены в римских кораблекрушениях, датируемых V веком до нашей эры, но, похоже, это не было обычным способом закупорки. После падения Римской империи глобальная торговля значительно сократилась. В период с 500 по 1500 годы производители корковой пробки с Пиренейского полуострова испытывали трудности с реализацией своей продукции, и пробка постепенно вышла из употребления. В XVII веке пробка вновь обрела популярность, и почти каждый винный бутылка на протяжении последних четырех столетий была запечатана пробкой. Однако с 1970-х годов стали появляться альтернативные решения, и монополия пробки стала подвергаться сомнению. Одной из причин этого стал химический соединение, известное как TCA, или “запах пробки”. Несмотря на растущее количество альтернативных способов закупорки, миллионы виноделов и любителей вина по всему миру продолжают использовать пробку. В этой статье я исследую историю пробки в виноделии, её производство, недостатки и перспективы.
Краткая история корковой пробки для укупорки вин
В 1956 году были обнаружены 20 бутылок винтажного вина 1789 года с пробками, которые, что примечательно, были в отличном состоянии, а само вино хорошо сохранилось. Около 9000 лет назад китайцы употребляли продукты, изготовленные на основе вина, пива, меда и других ингредиентов. Западное вино стало производиться примерно через тысячу лет в горных регионах от восточной Турции до Северного Ирана. Открытие керамической посуды около 6000 года до нашей эры позволило людям хранить вино и осуществлять его торговлю.
Виноделы вскоре поняли, что воздух является врагом вина: хотя небольшое количество воздуха необходимо, длительное его контакты с вином приводит к превращению его в уксус. На протяжении тысячелетий виноделие превращалось в бесконечную борьбу с естественным процессом окисления вина. Со временем виноделы разработали ёмкости, предназначенные не только для хранения вина, но и для защиты его от воздуха. Наиболее популярными из этих ёмкостей были амфоры, которые использовались в течение примерно 6000 лет. Существовало мнение, что ранние амфоры запечатывались, когда вокруг горлышка накладывался шарик влажной глины.
Примерно в 3000 году до нашей эры Египет стал центром виноделия. Сначала, импортировав вино, египтяне вскоре начали сажать свои собственные виноградники и довели этот ремесленный процесс до новых высот. Около 1500 года до нашей эры, в период расцвета Египта, виноделие стало достаточно сложным по древним меркам. Фрески в гробницах свидетельствуют о том, что египтяне усовершенствовали метод защиты вина от воздуха. В горлышки амфор они помещали органические материалы, такие как листья и тростник, затем на горлышко ставили керамическую крышку и замазывали глиной, создавая герметичное хранилище.
Подъем греческих полисов как значительных политических сил начался около 800 года до нашей эры, и с ним пришли инновации в производстве и практике. Множество греческих ученых оставило подробные записи о достижениях в виноградарстве при греческом владычестве, включая методы борьбы с болезнями растений. Ученые также описывали, как добывались пробковые деревья для различных практических нужд, среди которых были затычки для бочек.
Пробки впоследствии были обнаружены в римских затонувших судах, датируемых V веком до нашей эры и IV веком нашей эры. Амфоры, относящиеся к 500 году до нашей эры, показывают использование пробки для герметизации контейнеров, хотя этот метод еще не был распространенным. Эти пробки значительно отличались от современных: они запечатывались смолой, в то время как современные пробки представляют собой пробковые заглушки, образующие плотное уплотнение. Даже по мере роста популярности пробок, их все еще запечатывали смолой. Археологи нашли доказательства этого в ряде амфор, найденных по всему миру.
Как и многие другие их новшества, использование пробок со временем исчезло с падением Римской империи, когда на Европу обрушились Темные века. Торговля резко сократилась, и производители пробки столкнулись с трудностями в поиске покупателей для своей продукции. С уменьшением торговли произошли изменения в политическом правлении: маврам было запрещено употребление алкоголя, но виноделие не исчезло. Мавры не покинули эти земли еще на протяжении семи столетий. В течение почти тысячелетия вино не укупоривалось пробками; для борьбы с окислением применялись различные решения. Они варьировались от небольшого количества оливкового масла, налитого на поверхность вина в качестве барьера для окисления, до пробок, удерживаемых на месте при помощи веревочек.
Хотя пробки впервые появились в Англии в 1300-х годах, их начали использовать для укупорки вина лишь в 1500-х. В 1600-х годах вино в основном хранили в бочках и подавали в декантерах. Однако в 1632 году Кенелм Дигби предложил технологию производства бутылок, которая позволяла создавать прочные и недорогие стеклянные контейнеры. Первые бутылки изготавливались вручную, и их размеры очень зависели от умения мастера. В то время пробки вставляли в горлышко бутылки так, что они выступали наружу, так как штопор еще не был изобретен.
Малоизвестные десятилетия проблем с привкусом пробки
Как показывает практика, проблема с привкусом пробки всегда существовала, хотя на каком-то этапе она была настолько незначительной, что воспринималась лишь как тревожное беспокойство. В 1957 году автор Шарль Пуйод отметил «вкусы пробки», ссылаясь на результаты исследования, проведенного одним из ведущих шампанских домов в период с 1933 по 1956 годы, согласно которому проблема с привкусом пробки имела распространенность около 0,3%. В течение этих лет можно встретить множество ссылок на привкус пробки как на присутствующую, но несущественную проблему. Однако в 1980-х годах винодельческая индустрия столкнулась с гораздо большим количеством пробок. Важный вопрос, который станет основой для дальнейшего обсуждения, заключается в том, почему проблема усугубилась именно в этот период?
Нельзя говорить только об одном факторе; необходимо учитывать также задержку возникновения проблем на местах, которые появляются на рынке. Производство сырья занимает девять или десять лет, еще пару лет уходит на то, чтобы эта пробка оказалась в бутылке, и не известно, сколько времени пройдет, прежде чем бутылка будет открыта и пробка будет вытащена.
Первая причина, которую стоит рассмотреть, — это продолжительное влияние резких социополитических перемен в Португалии. В 1974 году младшие офицеры португальских вооруженных сил совершили переворот и свергли фашистский режим. В течение следующих двух лет в Португалии произошел значительный сдвиг в политическом парадигме; несколько месяцев страна едва функционировала, так как люди были слишком заняты протестами, а мир слишком обеспокоен тем, что нация может пасть под коммунистическое влияние. Подобно тому, как советские власти стремились к коллективизации сельского хозяйства, в Португалии нашлись те, кто «освободил» пробковые леса от их владельцев и создал трудовые комитеты для управления ими, в то время как собственники, обладавшие знаниями о земле, бежали за границу. Отрасль с глубокими, сложными и долгосрочными взглядами управлялась любителями в условиях нехватки ресурсов, для которых важнее был объем производства, чем качество. Удобрения и пестициды, содержащие ингредиенты, которые не полностью понимались, использовались без разбора. Участки деревьев, которые ранее оставались нетронутыми, вырубались неопытными рабочими, что приводило к серьезным повреждениям.
После выборов в апреле 1976 года Португалия начала долгий и медленный путь к восстановлению стабильности. Еще до установления левостороннего режима, корковая промышленность страны находилась в довольно отсталой стадии, и многие ее регионы были в значительной степени изолированы от революционных процессов, происходивших в Западной Европе. Джордж Табер отмечает, что в 1982 году Терри Ли впервые посетил Португалию и был «в шоке от того, что увидел». Он писал, что для промывки корка по-прежнему использовался хлор, а необработанная кора оставалась на открытом воздухе на протяжении нескольких недель, способствуя активному росту плесени.
Напротив очевидного, в то время как отрасль отчаянно пыталась восстановиться после социополитических травм и качество продукции оставляло желать лучшего, спрос на вино только увеличивался. Новые винодельческие регионы, такие как Австралия и Новая Зеландия, создавали новый спрос; тем не менее, имели место случаи, когда целые партии пробок приходили зараженными. Деревянные защитные средства, нанесенные на борта судов, содержали хлор, что усугубляло проблему с плесневыми пробками и вызывало TCA. На фоне растущего спроса поступали сообщения о том, что португальские производители варили пробки в грязной воде, иногда используемой четыре или пять раз без замены; в этих условиях просто не было никаких контрольных мер по качеству.
К концу 1980-х годов общественное сознание о TCA (Трихлорацетиковой кислоте) значительно возросло, и виноделы, а также любители вина начали осознавать эту проблему. На протяжении многих лет у винодельческой отрасли не было альтернативы корковым пробкам — они сохраняли монополию, что создавало отсутствие стимулов для конкуренции и улучшения качества, так как не существовало замены. Большинство опасений виноделов сбрасывались со счетов производителями пробок, которые утверждали, что причина проблем заключается в неправильном хранении вина, а не в процессе его производства или в используемых материалах на винодельнях.
К концу 1980-х годов многие виноделы и любители вина устали от существующих проблем, и работа над рядом альтернативных систем закрытия бутылок началась. Конкуренция заставила индустрию пробок активизироваться, и время перемен, наконец, настало. Важно понять факторы, определившие это десятилетие, поскольку они в значительной мере повлияли на будущее индустрии закрытий.
Выращивание корковых дубов, сбор коры и производство пробки.
Пробка образуется из коры дуба пробкового (Quercus suber). Эти деревья в основном встречаются в странах Средиземноморья, таких как Испания и Португалия, на которые приходится 80% мирового запаса. В этих странах расположено около 730 000 гектаров пробковых лесов и примерно 300 владельцев земель. Несмотря на попытки вырастить пробковый дуб в других регионах, наибольшее количество плантаций по-прежнему сосредоточено в западной части Средиземноморья. Дерево достигает зрелости примерно через 25 лет. После этого специальным образом обученные сборщики пробки начинают снимать кору (внешний слой мертв, а внутренний – живой) с помощью топора. Весь процесс удаления коры выполняется ловко вручную, обычно в команде из двух человек: один опытный, а другой стажер. Вместе они могут снять кору с одного дерева за 15-30 минут, собрав от 15 до 30 килограммов пробки, стоимостью около 25 евро.
Год сбора пробки с конкретного дерева отмечается на нем, чтобы предотвратить слишком ранний повторный сбор. Дереву необходимо как минимум девять лет, чтобы отрастить достаточное количество коры для последующего сбора. Лучший пробковый материал поступает из лесов, которые находятся под контролем Совета по лесному управлению, обеспечивающего использование устойчивых и экологически чистых методов.
Как правило, деревья собирают каждые девять-двенадцать лет. Этот процесс не наносит вреда дереву, что делает пробку устойчивым и возобновляемым ресурсом для винодельческой промышленности. При продолжительности жизни от 150 до 250 лет каждое дерево может предоставить около 12 урожаев пробки за весь свой срок. Из 340 000 тонн пробки, собираемой ежегодно, лишь 15% превращается в винные пробки; тем не менее, виноделие приносит более 66% доходов всей пробковой отрасли от этой суммы.
Перед тем как кора пройдет дальнейшую обработку, ее оставляют на несколько месяцев на открытом воздухе для вызревания. Самые опытные производители корка следят за тем, чтобы кора размещалась на бетонной основе, а не на натуральных материалах, чтобы избежать загрязнения. Нижняя доска обычно утилизируется для снижения риска контаминации. Затем корковые плиты укладывают на поддоны и отправляют в перерабатывающее предприятие для очистки. Сначала их кипятят, что помогает не только очистить корк, но и сделать его более мягким. Ранее плиты варились в мутных ямах, где вода редко менялась. Сегодня, чтобы избежать перекрестного загрязнения, вода регулярно очищается, фильтруется и обновляется, при этом летучие соединения удаляются на постоянной основе.
Отваренные планки обычно имеют более плоскую форму, что облегчает их обработку и превращение в пробки. Вода, в которой их замачивают, содержит фунгицид, чтобы исключить наличие вредных грибков и плесени на пробках. В этот момент удаляется вся плохая или низкокачественная кора. Оставшиеся планки укладываются и помещаются в место с контролируемой влажностью на несколько недель. Затем каждая планка классифицируется по качеству и нарезается на более мелкие полоски. Лучший пробковый материал отправляется для ручного высечения пробок, в то время как остальная часть будет измельчена для производства технических пробок. Их могут дополнительно очищать и стерилизовать. Далее пробки сортируются сначала оптически с помощью машины, а затем вручную, чтобы гарантировать правильную классификацию. Пробки высшего сорта будут самыми дорогими и используются для изготовления лучших бутылок вина.
Многие кусочки коры окажутся слишком тонкими, чтобы из них можно было изготовить высококачественную натуральную пробку, так как они должны быть достаточно толстыми, чтобы полностью предотвратить случайный пролив вина. Также остается пробка между полосками, из которых пробки вырезаются, и она может быть использована. Чтобы не допустить отходов коры, оставшиеся кусочки пробки измельчаются и затем соединяются, образуя «техническую пробку». На этом этапе также вырезаются диски для создания задних частей для замков с игристым вином и технических закрытий.
Пробковый налет
Привкус, вызванный корковой пробкой, является серьезным недостатком вина (под этим я подразумеваю, что любое ее проявление считается нежелательным) и характеризуется набором неприятных запахов и/или вкусов. Современные исследования показали, что другие факторы, такие как деревянные бочки, условия хранения и транспортировка пробок и вина, также могут быть ответственны за порчу, однако самой пробке обычно отводится основная роль. Основными соединениями, вызывающими порчу от корковой пробки, являются 2,4,6-трихлорфенол (TCA) и 2,4,6-трибромфенол (TBA). Эти вещества образуются в результате взаимодействия фенолов растения (образующихся при распаде лигнина), хлора и грибков. TCA и TBA представляют собой основной источник корковой порчи, хотя существуют и менее распространенные, но также вызывающие неприятные ароматы соединения, такие как гуайакол, геосмин, 2-метилизоборонол (MIB), октен-3-ол и октен-3-он. Каждое из этих соединений обладает своим специфическим ароматом и считается нежелательным в вине.
Большинство случаев появления TCA (трихлоранизола) возникает, когда грибки, естественным образом встречающиеся в природе, взаимодействуют с хлорфенольными соединениями, преобразуя их в хлорированные производные анизола, такие как TCA. Хлорфенолы, попадающие в пробковые деревья, являются промышленным загрязнителем, который содержится во многих пестицидах и древесных консервантах, что может свидетельствовать о том, что случаи порчи пробки стали более распространены в современное время. Как отмечает Джейми Гуд в книге “Безупречно”, широко признано, что основным источником хлора в окружающей среде лесов пробкового дуба являются органохлорные инсектициды, которые применялись с 1950-х до 1980-х годов. Хлорфенолы также могут образовываться в процессе осветления хлором, который использовался для стерилизации пробок (это больше не практикуется); в результате этого все чаще применяются методы осветления с использованием перекиси водорода. Кроме того, порча может возникать и в других местах винодельни, где влажные поверхности и хлорсодержащие чистящие средства являются обычным делом.
Хотя человеческий порог для обнаружения трихлоруксусной кислоты (TCA) измеряется в единицах на триллион, этот показатель может варьироваться на несколько порядков в зависимости от чувствительности конкретного человека. Кроме того, обнаружение затрудняется тем, что обонятельная система очень быстро привыкает к запаху TCA, что делает его менее заметным при каждом следующем вдохе.
Пробки для укупорки вин Diam
Хотя Diam в некотором смысле является «альтернативной» пробкой, по своей сути она все же остается продуктом из пробки. На мой взгляд, Diam особенно интересен с точки зрения инноваций в категории, и поэтому заслуживает отдельного подзаголовка. В настоящее время компанию Diam возглавляет Доминик Турнери, бывший инженер пищевой промышленности, который отвечал за оценку наилучших и самых эффективных способов управления пищей. После 12 лет работы в компании Mars, Доминик присоединился к компании Diam (тогда еще не носившей это название) в 2003 году, чтобы работать над интересным патентом, который использовал сверхкритический CO2 — ту же технологию, что и для декофеинизации кофе.
Diam также уделяет большое внимание устойчивому развитию, и особенно стоит отметить его экономию ресурсов. Рассмотрим прямоугольный кусок корковой коры: когда из него вырезаются небольшие цилиндры, остаётся излишек корка, который ранее считался отходами. Традиционно этот излишек выбрасывался, однако благодаря технологии компании Diam, которая измельчает корку на мелкие частицы, удаётся использовать всю кору без каких-либо потерь.
Винная индустрия, вероятно, выглядит особенно устойчивой к изменениям, возможно, даже более чем многие другие отрасли. Независимо от темы, можно встретить стойкое сопротивление. Однако, если рассмотреть наиболее распространенные аргументы против материалов Diamond (Diam), особенно бросается в глаза, что среди них нет упоминания о корковой порче. Даже если бы Diam столкнулся с некоторыми проблемами обычной коры, такими как окисление, он все равно оставался бы выгодным решением, поскольку полностью исключает возможность корковой порчи. Хотя это и является анекдотом, мне еще не встретилось вина, хранящегося под крышкой Diam, которое показало бы какие-либо признаки дефектов или неисправностей, связанных с хранением. Интересно, что срок патента на Diam, похоже, близок к истечению, что теоретически открывает возможность для входа конкурентов на рынок. Тем не менее, существуют значительные барьеры для входа (в основном, затраты и установленное доверие), поэтому маловероятно, что Diam будет смещен с позиции лидера в ближайшее время.
Перспективы развития укупорки для вина. Альтернативные виды пробок
Согласно информации Harpers, португальский производитель пробок Cork Supply представил новую технологию экстракции ТСА, которая, по его утверждениям, способна добиться успеха на уровне 99,85% в устранении рисков появления привкуса коркового дерева в винах с пробковой упаковкой. Если это утверждение подтвердится, то, хоть и не покрывая все аспекты, предложенные системой Diam, эта новинка может стать альтернативой для тех, кто ставит под сомнение эффективность пробок Diam и стремится к созданию вина без недостатков.
Для внимательных участников рынка становится очевидно, что альтернативные типы пробок будут продолжать набирать популярность в ближайшем будущем. Тем не менее, я абсолютно уверен, что пробки останутся основным способом закрытия бутылок на многие годы вперед. Многие потребители, правы они или нет, ассоциируют пробку с качеством, существует романтическое ощущение открытия бутылки с пробкой, и, кроме того, производители предпочитают выдержку под пробками высшего качества.